ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘIVÀ NHÂN VĂN NGUYỄN AN THUẬN NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY BẮC PHỤC VỤ DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SỸ DU LỊCH Hà Nội – 2016 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN NGUYỄN AN THUẬN NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY BẮC PHỤC VỤ DU LỊCH Chuyên ngành: Du lịch học (Mã ngành: Chƣơng trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SỸ DU LỊCH NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN THÖY ANH Hà Nội – 2016 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Tên Ý nghĩa Association of Southeast Asian ASEAN Nations Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á The European EU Liên minh Châu Âu Foreign Direct Investment FDI Vốn đầu tư trực tiếp từ nước ngoài LVTS Luận văn thạc sĩ Official Development Assistance ODA Viện trợ phát triển chính thức UBND Ủy ban nhân dân SNV Tổ chức Phát triển Hà Lan TCDL Tổng cục Du lịch TX Thị xã World Trade Organization WTO Tổ chức thương mại thế giới 3 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với các đề tài khác. Hà Nội, ngày 25 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn An Thuận 4 MỤC LỤC MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 8 1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................. 8 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ............................................................................ 10 3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu................................................................. 11 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ................................................................ 11 5. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 12 6. Bố cục của luận văn ....................................................................................... 13 CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC ........... 14 1.1. Lý luận về du lịch văn hóa ẩm thực ......................................................... 14 1.1.1. Khái niệm văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực ................................... 14 1.1.1.1. Văn hóa ...................................................................................... 14 1.1.1.2. Ẩm thực ................................................................................... 15 1.1.1.3. Văn hóa ẩm thực ...................................................................... 17 1.1.1.4. Văn hóa ẩm thực Việt Nam...................................................... 18 1.1.2. Phân loại ẩm thực ................................................................................ 22 1.1.3. Món ăn tiêu biểu của ẩm thực Tây Bắc .............................................. 23 1.2. Khu vực Tây Bắc từ góc nhìn địa văn hóa ............................................... 27 1.2.1. Địa lý và điều kiện tự nhiên ................................................................ 27 1.2.2. Kinh tế và xã hội ................................................................................. 29 1.2.3. Các tộc ngƣời Tây Bắc ........................................................................ 32 1.2.3.1.Tộc ngƣời Thái ......................................................................... 32 1.2.3.2. Tộc ngƣời H’Mông .................................................................. 33 1.2.3.3. Tộc ngƣời Mƣờng .................................................................... 34 1.2.3.4. Các tộc ngƣời khác .................................................................. 35 5 1.2.4. Các giá trị văn hóa – lịch sử vùng Tây Bắc ........................................ 37 1.3. Lý luận thực tiễn về nghiên cứu văn hóa ẩm thực .................................. 39 1.3.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực Tây Bắc trong phát triển du lịch ........... 39 1.3.2. Sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực trong sự phát triển du lịch ............ 41 1.3.3. Những hạn chế trong việc phát triển du lịch ẩm thực Tây Bắc .......... 44 Tiểu kết chƣơng 1 .............................................................................................. 45 CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG VÀ VAI TRÕ CỦA ẨM THỰC TÂY BẮC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN KINH DOANH DU LỊCH ................................ 46 2.1. Thực trạng các điểm tham quan du lịch .................................................. 46 2.2. Thị trƣờng khách du lịch........................................................................... 50 2.1.1. Thị trƣờng khách du lịch và doanh thu tại Việt Nam nói chung ........ 50 2.1.2. Thị trƣờng khách du lịch và doanh thu du lịch tại Tây Bắc ............... 53 2.3. Các loại hình du lịch đang đƣợc phát triển tại Tây Bắc ........................ 56 2.3.1. Thực trạng du lịch phát triển cộng đồng tại Hòa Bình ....................... 56 2.3.2. Thực trạng du lịch phát triển cộng đồng tại Sơn La ........................... 58 2.4. Những tour du lịch ẩm thực tiêu biểu ...................................................... 62 2.5. Nguồn nhân lực và giao thông liên lạc ..................................................... 63 2.5.1. Nguồn nhân lực về du lịch ẩm thực .................................................... 63 2.5.2. Giao thông và liên lạc ......................................................................... 65 2.6. Đánh giá thực trạng du lịch ẩm thực tại hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La .... 67 2.6.1. Thực trạng du lịch ẩm thực tại Hòa Bình ........................................... 67 2.6.2. Thực trạng du lịch ẩm thực tại Sơn La ............................................... 70 Tiểu kết chƣơng 2 .............................................................................................. 74 CHƢƠNG 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC PHÁT TRIỂN TIỀM NĂNG DU LỊCH ẨM THỰC TÂY BẮC ............................................ 76 3.1. Những căn cứ đề xuất giải pháp ............................................................... 76 6 3.2. Giải pháp ..................................................................................................... 77 3.2.1. Giải pháp về tổ chức, quản lý hoạt động văn hóa ẩm thực và nâng cao chất lƣợng nhân lực, sản phẩm............................................................................ 78 3.2.2. Giải pháp xây dựng thƣơng hiệu và quảng bá ẩm thực Tây Bắc ........ 83 3.2.3. Bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực kết hợp tổ chức tour du lịch ẩm thực đa dạng ........................................................................................................ 85 3.2.4. Quy hoạch các địa điểm ẩm thực tại các khu du lịch, liên kết các điểm du lịch trong cả vùng ........................................................................................... 88 3.2.5. Các giải pháp khác .............................................................................. 90 3.3. Một số kiến nghị ......................................................................................... 91 3.3.1. Kiến nghị gửi UBND các tỉnh Tây Bắc .............................................. 91 3.3.2. Kiến nghị gửi Sở Văn hóa – Thể thao– Du lịch ................................. 92 Tiểu kết chƣơng 3 .............................................................................................. 93 KẾT LUẬN ........................................................................................................ 95 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................... 98 7 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trong tình hình hiện nay, bản sắc văn hóa luôn là vấn đề đƣợc quan tâm trong sự phát triển du lịch nói riêng, đất nƣớc nói chung. Bản sắc văn hoá của mỗi tộc ngƣời, mỗi vùng miền thể hiện qua cƣ trú, trang phục, phong tục, lễ hội, nghệ thuật và một yếu tố quan trọng không thể thiếu là ẩm thực. Ăn uống là nhu cầu đầu tiên và thiết yếu nhằm duy trì sự tồn tại, sự sống cho cơ thể con ngƣời. Ăn uống không đơn thuần là thoả mãn nhu cầu đói và khát của con ngƣời mà cao hơn nữa nó còn đƣợc coi là văn hoá – văn hoá ẩm thực. Văn hóa chính là động lực của sự phát triển, đan xen vào các lĩnh vực của đời sống xã hội. Trong đó ẩm thực là loại hình văn hoá quan trọng tham gia cấu thành nền văn hoá dân tộc, tạo nên bản sắc văn hóa dân tộc độc đáo. Việc ăn uống hàng ngày tạo nên nét riêng biệt giữa vùng miền này với vùng miền khác. Việt Nam với truyền thống văn hoá lâu đời đã tạo dựng cho mình ẩm thực đặc sắc, ngoài hằng số chung còn có những phong cách ẩm thực mang sắc thái đặc trƣng của mỗi vùng miền. Đó là khí hậu,thổ nhƣỡng, sản vật từ các vùng đất, là những phƣơng thức chế biến, cách thƣởng thức khácnhau mà chỉ cần nhắc đến tên mónăn ngƣời ta biết món ăn đó xuất phát từ địa phƣơng nào. GS.Trần Quốc Vƣợng đã viết: “truyền thống ẩm thực là một sự thực văn hoá của các vùng miền Việt Nam” [46] hay theo GS.TS Trần Ngọc Thêm: “Ẩm thực vừa là văn hoá vật chất vừa là văn hoá tinh thần. Khi ẩm thực đạt tới phạm vi văn hoá, thì nó thể hiện thành một nét cốt cách, phẩm hạnh một con người, một dân tộc” [21]. Những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã đƣợc xã hội quan tâm rộng rãi hơn. Con ngƣời không chỉ cần “ăn no, mặc ấm” mà còn hƣớng tới “ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn uống là một phần không thể thiếu trong các chuyến đi du lịch, ấn 8 tƣợng về ăn uống trong chuyến đi góp phần lớn vào thành công của chuyến du lịch đó. Cuộc sống của nền kinh tế thị trƣờng đã mở ra nhiều hƣớng tiếp cận với văn hoá ăn uống, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh du lịch. Trên khắp mọi miền đất nƣớc, các nhà kinh doanh đã nắm bắt nhu cầu, thị hiếu của khách du lịch trong và ngoài nƣớc muốn thƣởng thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở các vùng, các miền. Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực nhằm phục vụ du lịch đƣợc các cơ quan quản lý quan tâm đặc biệt. Với xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch. Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế giới đã tổ chức những chƣơng trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu của du khách mong muốn thƣởng thức những hƣơng vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch. Thực tế cho thấy, trong những năm gần đây văn hoá ẩm thực đã trở thành một trong những yếu tố đƣợc khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch. Tuy nhiên, việc sử dụng các yếu tố ẩm thực để tổ chức các hoạt động du lịch hiện nay vẫn còn nhiều vấn đề cần phải cải tiến để phù hợp hơn với nhu cầu và đáp ứng hiệu quả hơn cho hoạt động du lịch. Tây Bắc là vùng đồng bào dân tộc miền núi còn gặp nhiều khó khăn trong đời sống kinh tế, xã hội nhƣng mặt khác lại là vùng rừng núi chứa đựng một kho báu tài nguyên du lịch văn hóa cũng nhƣ tự nhiên. Những năm gần đây, hoạt động du lịch văn hóa ở Tây Bắc đã tƣơng đối phát triển ở một số tỉnh trong vùng nhƣ Lào Cai, Điện Biên, Hòa Bình và gần đây là Yên Bái. Tuy nhiên sự phát triển này còn mang tính nhỏ lẻ, thiếu đồng bộ và định hƣớng, nhất là việc cân đối giữa khai thác và bảo tồn, giữa lợi ích kinh tế và lợi ích văn hóa. Khi nghiên cứu tƣ liệu và tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch trong thực tế, tác giả nhận thấy vai trò của văn hóa ẩm thực Tây Bắc trong lĩnh vực xúc tiến 9 quảng bá, kinh doanh du lịch vẫn chƣa đƣợc quan tâm và đi sâu nghiên cứu. Nói cách khác, du lịch ẩm thực tại Tây Bắc đang trên đà phát triển nhƣng lại chƣa có những đầu tƣ đúng hƣớng và đúng đắn để đạt hiệu quả tốt nhất. Chính vì những lý do đó, tác giả lựa chọn đề tài “Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Tây Bắc phục vụ du lịch (nghiên cứu trường hợp 2 tỉnh Hòa Bình, Sơn La)” nhằm đem đến một cái nhìn tổng quan về hiện trạng khai thác tiềm năng du lịch tại Tây Bắc, cụ thể là hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La và đề xuất giải pháp để khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực nơi đây nhằm thu hút khách du lịch trong nƣớc và du khách quốc tế. 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Nhìn lại lịch sử vấn đề, có thể thấy số lƣợng tài liệu, sách báo, công trình nghiên cứu khoa học đề cập đến ẩm thực Tây Bắc, du lịch hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La hay nghiên cứu ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch khá nhiều. Có thể kể đến một số công trình gần gũi với đề tài này nhƣ: − Đề tài Nghiên cứu khoa học cấp bộ “Một số vấn đề về văn hóa ăn, uống trong xã hội cổ truyền người Việt” của Nguyễn Hải Kế, bảo vệ tại Hội đồng trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm 2004. − Luận văn thạc sĩ Du lịch “Một số giải pháp góp phần xây dựng và phát triển du lịch bền vững ở Tây Bắc Việt Nam” của Trần Đăng Hiếu bảo vệ tại Hội đồng Khoa học Khoa Du lịch trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm 2007. − Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Huyền với đề tài “Phát triển du lịch văn hóa tiểu vùng du lịch miền núi Tây Bắc”bảo vệ tại Hội đồng Khoa học Khoa Du lịch trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm 2012. − “Du lịch cộng đồng miền núi phía Bắc Việt Nam (nghiên cứu trường hợp bản Sả Séng, Tả Phìn, Sa Pa, Lào Cai và Bản Lác, Chiềng Châu, Mai Châu, Hòa Bình), Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Hƣờngbảo vệ tại Hội đồng 10 Khoa học Khoa Du lịch trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm 2011. − “Văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống của người Việt” của Nguyễn Việt Hƣơng, NXB Thông tin, xuất bản năm 2011. Tuy nhiên, chƣa có công trình nào nghiên cứu cụ thể văn hóa ẩm thực Tây Bắc phục vụ cho hoạt động du lịch, nhất là ẩm thực ở hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La cũng nhƣ đề xuất những phƣơng án đẩy mạnh công tác phát triển du lịch ở hai địa phƣơng này nói riêng, vùng núi Tây Bắc nói chung. Chính vì thế, ngƣời nghiên cứu thực hiện đề tài này với mong muốn đem đến những hƣớng đề xuất mới, phù hợp và cấp thiết cho hệ thống lý luận chung về văn hóa ẩm thực Tây Bắc và xa hơn là góp phần hiện thực hóa những giải pháp của đề tài trong quá trình đổi mới, phát triển du lịch. 3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu − Đề cập đến văn hóa ẩm thực truyền thống Tây Bắc, vai trò của văn hóa ẩm thực trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh du lịch. − Trên cơ sở khái quát về thực trạng của hoạt động du lịch, đề xuất giải pháp để khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực Tây Bắc nhằm thu hút khách du lịch trong nƣớc và quốc tế ở giai đoạn hiện nay. − Phác thảo một số chƣơng trình du lịch ẩm thực Tây Bắc cụ thể nhằm sử dụng ẩm thực nhƣ một chiến lƣợc du lịch nhằm thu hút du khách trong nƣớc và nƣớc ngoài. 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 4.1. Đối tƣợng nghiên cứu − Ngiên cứu việc khai thác các món ăn, đồ uống mang đặc trƣng ẩm thực miền núi để phục vụ phát triển du lịch các tỉnh Tây Bắc − Nghiên cứu nhu cầu ẩm thực của khách du lịch đến vùng Tây Bắc 4.2. Phạm vi nghiên cứu 11 Luận văn nghiên cứu trong phạm vi các khu du lịch vùng Tây Bắc mà cụ thể là hai tỉnh Hòa Bình và Sơn La để thấy đƣợc những nét đặc trƣng của văn hóa ẩm thực và vai trò của nó trong sự phát triển của ngành du lịch địa phƣơng. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu − Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu: Mục đích của phƣơng pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn. − Phƣơng pháp điều tra thực địa: điền dã tại khu du lịch, địa phƣơng vùng Tây Bắc nhằm tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi tham gia chƣơng trình du lịch ẩm thực, nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu mà tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động này, tác giả định hình đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực, sẽ là cơ sở đƣa ra giải pháp phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch. − Phƣơng pháp điều tra xã hội học: Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn uống của của đơn vị kinh doanh cũng nhƣ sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Hòa Bình và Sơn La. Trong đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và ngoài nƣớc, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống − Phân tích tổng hợp, so sánh về hiện trạng kinh doanh du lịch Tây Bắc bao gồm các số liệu về: doanh thu du lịch, thị trƣờng khách du lịch, các loại hình du lịch và đƣa ra đánh giá nhận xét về tình hình phát triển kinh doanh du lịch tại nơi đây. − Phƣơng pháp nghiên cứu liên ngành: văn hóa học, tâm lý học, văn hóa học,... 12 6. Bố cục của luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, luận văn đƣợc chia thành 3 chƣơng: − Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về du lịch ẩm thực và nghiên cứu văn hóa ẩm thực tại Tây Bắc − Chƣơng 2: Thực trạng và vai trò của ẩm thực Tây Bắc trong phát triển kinh doanh du lịch. − Chƣơng 3:Đề xuất giải pháp nhằm khai thác phát triển tiềm năng du lịch ẩm thực Tây Bắc. 13 NỘI DUNG CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC 1.1. Lý luận về du lịch văn hóa ẩm thực 1.1.1. Khái niệm văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực 1.1.1.1. Văn hóa Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con ngƣời. Nghĩa ban đầu của văn hóa trong tiếng Hán là những nét xăm mình qua đó ngƣời khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với ngƣời khác, biểu thị sự quy nhập vào thần linh và các lực lƣợng bí ẩn của thiên nhiên, chiếm lĩnh quyền lực siêu nhiên. Theo ngôn ngữ của phƣơng Tây, từ tƣơng ứng với văn hóa của tiếng Việt (culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức,...) có nguồn gốc từ các dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng. Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thƣờng đƣợc hiểu là văn học, nghệ thuật nhƣ thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh...Các “trung tâm văn hóa” có ở khắp nơi chính là cách hiểu này. Một cách hiểu thông thƣờng khác: văn hóa là cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cƣ xử và cả đức tin, tri thức đƣợc tiếp nhận...Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Có thể hiểu “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội” [6, tr. 30]. Năm 2002, UNESCO đƣa ra định nghĩa về văn hóa nhƣ sau: “Văn hóa là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm 14 của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin” [6, tr. 29]. Văn hóa là một đặc trƣng của con ngƣời, chỉ con ngƣời mới có và chỉ con ngƣời mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vƣợt bản năng, cải thiện cuộc sống của chính mình, làm cho mối tƣơng giao với ngƣời khác tốt đẹp hơn, nâng tâm hồn lên khỏi những hệ lụy vật chất. Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài ngƣời, nhƣng không giống nhau cho mọi ngƣời. Văn hóa phƣơng Tây phƣơng khác với văn hóa phƣơng Đông. Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt Nam. Ngay trong một nƣớc cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc.Văn hóa của ngƣời Mƣờng ở núi rừng miền Bắc và ngƣời sắc tộc ở cao nguyên Trung Bộ có những điều không giống văn hóa ngƣời Kinh. Văn hóa của ngƣời sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của ngƣời sống ở đồng bằng sông Cửu Long. Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài ngƣời. Nhƣng khác với động vật, ăn không chỉ thoả mãn nhu cầu đó mà còn là một thực hành văn hoá. Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự sáng tạo văn hoá của vùng miền đó. Ăn uống phản ánh trình độ văn hoá, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngƣỡng của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cƣ khác nhau. Với cách nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tƣợng xã hội của con ngƣời. Muốn tìm hiểu văn hoá của từng đất nƣớc, dân tộc hay vùng miền địa phƣơng khác nhau nên bắt đầu bằng chính sự ăn uống mà qua thời gian đƣợc nâng lên thành Văn hoá ẩm thực. 1.1.1.2. Ẩm thực “Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn, ẩm thực là hoạt động ăn uống, là hệ thống quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thƣờng gắn liền 15 với một nền văn hóa cụ thể. Nó thƣờng đƣợc đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hƣởng của các thành phần có sẵn tại địa phƣơng hoặc thông qua thƣơng mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hƣởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra ẩm thực có nghĩa là nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về “văn hóa vật chất” mà cả về “văn hóa tinh thần”. Ẩm thực là chiếc gƣơng soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia. Ẩm thực cũng là cách để mỗi đất nƣớc quảng bá nền văn hóa của họ. Văn hóa ẩm thực của quốc gia lớn lên và đi cùng với mỗi bƣớc phát triển của đất nƣớc đó, là một khía cạnh để đánh giá quốc gia đó có đƣợc một nền văn hóa phát triển rực rỡ, có sát cánh với nền ẩm thực đa dạng, phong phú, muôn hình, muôn vẻ của thế giới đang phát triển từng ngày. Bên cạnh những món ăn hiện đại là cả một kho tàng phong phú những món ăn cổ truyền hấp dẫn muôn vàn thế hệ. Từ ngàn đời xƣa dân tộc ta đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn: “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu); việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường”, “nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ”...Không có ăn việc đạo việc đời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hƣ vô, không ý nghĩa. Phải đảm bảo lƣơng thực đầy đủ mới có quân hùng tƣớng mạnh mà đánh thắng quân thù. Kẻ sĩ ngày thƣờng là tầng lớp cao nhất trong xã hội, nhƣng không có ăn thì kẻ sĩ không bằng ngƣời chân lấm, tay bùn, hai sƣơng một nắng vốn lao đao nhất, lầm than vất vả nhất. Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của ngƣời Việt thƣờng bắt gặp những chữ có từ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm...Hay một hệ thống những câu tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống, mƣợn chuyện ăn uống để nói việc đời... “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột”, 16 “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ”...Có thể coi đó chính là nền tảng ban đầu hình thành nên những đặc trƣng của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. 1.1.1.3. Văn hóa ẩm thực Ngƣời Việt trải qua nhiều thế hệ phải đối mặt với muôn vàn cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành đƣợc sự sống còn nên việc ăn uống trƣớc hết phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc. Cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó là sự xuất hiện tự thân trong quá trình tồn tại của con ngƣời. Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nƣớng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài ngƣời, thực phẩm đƣợc chế biến thành nhiều món ăn đặc trƣng riêng ở các vùng địa phƣơng khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lƣợng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của ngƣời Việt Nam. Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm” của mình, con ngƣời còn hƣớng tới sự lý tƣởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia vị và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lƣợng của các món ăn. Văn hoá ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hoá dân tộc. Nhƣ vậy, ẩm thực có tính chất thực dụng là sản phẩm thoả mãn nhu cầu đói và khát. Dƣới góc độ thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật. Dƣới góc độ văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc. Theo Giáo sƣ Trần Quốc Vƣợng, trƣớc tiên đặt con ngƣời trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con ngƣời đã hoá cái văn hoá tự nhiên để thành văn hoá ẩm thực”. Con ngƣời sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trƣờng tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lƣợm trong đó có tự nhiên. Vì thế “ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên” [45, tr. 187]. Và khi việc ăn uống đƣợc nâng tầm, không chỉ 17 đơn thuần giúp con ngƣời tồn tại, mà còn thƣởng thức, đó là thƣởng thức văn hóa ẩm thực. 1.1.1.4. Văn hóa ẩm thực Việt Nam Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn Ẩm thực dưỡng sinh cho rằng ngƣời Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dƣơng, biết lựa chọn nguyên liệu tƣơi ngon, sạch sẽ để chế biến. Đây là vấn đề quan trọng đối với sức khoẻ con ngƣời. Ngƣời xƣa ý thức đƣợc việc này nên đã có câu “bệnh tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào). Con ngƣời không chỉ biết “ăn no” mà còn biết “ăn ngon”. Tiếp đó việc ăn uống phải đƣợc trình bày đẹp mắt, thanh nhã, ăn uống phải có lễ nghi, hiếu đễ, phải “ăn trông nồi, ngồi trông hƣớng” nghĩa là phải biết chỗ ngồi của mình ở đâu, phải biết kính trên nhƣờng dƣới, đó là lễ nghi. Món ngon vật lạ phải biết dâng cho ông bà, cha mẹ, hay nhƣờng cho anh chị em con cháu trong nhà, đó là hiếu đễ. Cổ nhân đã từng dạy, đối với ngƣời nghèo phải biết nhƣờng cơm sẻ áo cho họ, biết quý trọng hạt gạo mà ngƣời nông dân một “nắng hai sƣơng” làm ra để cho ta có mà ăn, đó là lòng nhân ái. Từ khi sinh ra và lớn lên, ngƣời Việt phải “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Vì thế, nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu đã cho rằng “văn hoá ẩm thực Việt Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy đƣợc nhiều kiến thức hiện đại của loài ngƣời trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông Phƣơng, trong đó có Việt Nam”. Việt Nam là nƣớc nông nghiệp thuộc về xứ nóng, nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam đƣợc chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trƣng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dƣa, ăn sống); nhiều loại nƣớc canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lƣợng các món ăn có dinh dƣỡng từ động vật thƣờng ít hơn. Những loại thịt đƣợc dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, trâu, ngan, vịt, các loại tôm, cua, cá, sò, ngao, ốc,…Những món ăn 18 chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn nhƣ thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba...thƣờng không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi đƣợc coi là đặc sản và chỉ đƣợc sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rƣợu uống kèm. Ngƣời Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật đƣợc chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít ngƣời ăn chay trƣờng, chỉ có các sƣ thầy trong các chùa hoặc ngƣời bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng. Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực nƣớc ta với một số nƣớc khác là ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực ngƣời Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ nhƣ ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ nhƣ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn đƣợc ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thƣởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ (ví dụ nhƣ các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật...). Trong thực tế nhiều ngƣời nhận thấy một cách cảm tính rằng đặc trƣng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới nhƣ sau: món ăn Trung Hoa bổ dƣỡng, món ăn Việt ngon miệng, món ăn Nhật thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập. Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trƣng: − Tính hòa đồng hay đa dạng. − Tính ít mỡ. − Tính đậm đà hƣơng vị. − Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị. − Tính ngon và lành. − Tính dùng đũa. − Tính cộng đồng hay tính tập thể. 19 − Tính hiếu khách. − Tính dọn thành mâm. Ẩm thực Việt Nam đặc trƣng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm: − Nhiều loại rau thơm nhƣ húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu… − Gia vị thực vật nhƣ ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non... − Gia vị lên men nhƣ mẻ, mắm tôm, bỗng rƣợu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nƣớc cốt dừa... Khi thƣởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: ngƣời Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thƣởng thức từng món, mà một bữa ăn thƣờng là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nƣớc khác, nhất là nƣớc phƣơng Tây không có chính là gia vị nƣớc mắm. Nƣớc mắm đƣợc sử dụng thƣờng xuyên trong hầu hết các món ăn của ngƣời Việt. Ngoài ra còn có các loại nƣớc chấm nhƣ tƣơng bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nƣớc mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xƣa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hƣơng vị đặc trƣng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của ngƣời Việt. Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dƣơng phối triển và Ngũ hành tƣơng sinh.  Âm dương phối triển Các gia vị đặc trƣng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên đƣợc sử dụng một cách tƣơng sinh hài hòa với nhau, nhƣ món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngƣợc lại. Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải đƣợc nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn. 20